อาหารภาคกลาง..ข้าวแช่คลายร้อน (สากล)

ส่วนผสม
• ข้าวเจ้าเก่าเม็ดงาม 2 ถ้วยตวง
• น้ำลอยดอกมะลิ 9 ถ้วยตวง
• น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
• สารส้ม 1 ก้อน 50 กรัม
• น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. ขัดข้าวเจ้ากับสารส้มในน้ำเปล่าเบาๆ มือ เทน้ำทิ้ง แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดพักไว้
2. ต้มน้ำลอยดอกมะลิและน้ำมะนาวให้เดือด ใส่ข้าวเจ้าลงต้ม พอสุกตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ใส่ในน้ำเย็นให้ท่วมข้าว พักให้ข้าวเจ้าเย็นสนิท จึงใช้มือถูข้าวไปมาเบาๆ ให้ข้าวหมดเมือก ทำประมาณ 3 ครั้ง เม็ดข้าวจะใสเงา
3. นำข้าวเจ้าไปนึ่งในลังถึงประมาณ 15 นาที ข้าวเจ้าจะไม่เป็นไต ยกลง พักให้เย็นแล้วใส่ภาชนะเก็บในตู้เย็น
4. การจัดเสิร์ฟ ตักข้าวเจ้าใส่ภาชนะ ใส่น้ำข้าวแช่พอท่วม ใส่น้ำแข็ง รับประทานกับเครื่องเคียงต่างๆ เช่น ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ หัวหอมสอดไส้ เนื้อฝอย ไชโป๊ผัดหวาน ปลาหวานทอด

ส่วนผสมลูกกะปิ
• กะปิ 4 ช้อนโต๊ะ
• กระชาย 6 ราก
• ไข่เป็ด 1 ฟอง
• แป้งข้าวเจ้า ¼ ถ้วยตวง
• น้ำปูนใส 4 ช้อนตะ
• น้ำมันพืช 4 ถ้วยตวง
• เนื้อปลาย่าง ½ ถ้วยตวง
• น้ำตาลมะพร้าว ½ ถ้วยตวง
• กะทิ ½ ถ้วยตวง
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• ตะไคร้หั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
• หอมแดง 8 หัว
• กระดาษซับน้ำมัน 1 แผ่น

วิธีทำ
1. โขลกตะไคร้ กระชาย หอมแดง ให้ละเอียด ใส่กะปิ เนื้อปลา โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน ผัดกะทิจนมีกลิ่นหอม จึงใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว เครื่องที่โขลกไว้ ผัดให้แห้ง พักไว้จนเย็น ปั้นเป็นก้อนเล็กๆ
2. ผสมแป้งข้าวเจ้า ไข่เป็ด น้ำปูนใส ให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ นำก้อนกะปิลงชุบแล้วทอดในน้ำมันที่ร้อนปานกลาง พอเหลืองตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน

ส่วนผสมไชโป๊ผัดหวาน
• ไชโป๊เค็มหั่นฝอยยาวๆ ½ ถ้วยตวง
• น้ำตาลมะพร้าว ½ ถ้วยตวง
• น้ำเปล่า ½ ถ้วยตวง
• กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
• ไข่ไก่ 1 ฟอง

วิธีทำ
1. ล้างไชโป๊หลายๆ ครั้งจนคลายความเค็ม ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. ผัดไชโป๊กับกระเทียมเจียวจนสุกดี ใส่น้ำตาลมะพร้าว ไข่ไก่ และใส่น้ำเปล่า ผัดไฟอ่อนๆ จนกระทั่งแห้งและเหนียว ตักขึ้น

ส่วนผสมพริกหยวกสอดไส้
• พริกหยวกเม็ดเล็กสั้น 20 เม็ด
• เนื้อหมูสับหรือบด ½ ถ้วยตวง
• เนื้อกุ้งสับหรือบด ½ ถ้วยตวง
• รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
• น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ
• ไข่เป็ด 5 ฟอง

วิธีทำ
1. ล้างพริกหยวก คว้านไส้ออก เก็บขั้วพริกไว้
2. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด ผสมกับเนื้อหมู เนื้อกุ้ง เติมน้ำปลา ผสมให้เข้ากัน บรรจุลงในพริกหยวก ปิดขั้วพริกที่เก็บไว้ นำไปนึ่ง 10 นาที ให้สุก พักไว้ให้เย็น
3. ตีไข่เป็ดพอเข้ากัน โรยเป็นตาข่ายในกระทะแบนตั้งไฟปานกลาง นำมาห่อพริกหยวกสอดไส้ให้สวยงาม

ส่วนผสมหัวหอมสอดไส้
• หัวหอมโทนมีจุก 15 หัว
• เนื้อกุ้งสับหรือบด ½ ถ้วยตวง
• เนื้อหมูสับหรือบด ½ ถ้วยตวง
• รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• แป้งข้าวเจ้า ½ ถ้วยตวง
• น้ำปูนใส ½ ถ้วยตวง
• น้ำมันพืช 5 ถ้วยตวง
• กระดาษซับน้ำมัน 1 แผ่น

วิธีทำ
1. ปอกเปลือกหัวหอม ผ่าครึ่งตามยาว ใช้มีดปลายแหลมแคะไส้หอมออก
2. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด ผสมกับเนื้อหมู เนื้อกุ้ง เติมน้ำปลา ใช้ช้อนคนให้เข้ากัน บรรจุลงในหัวหอม และจับสองซีกที่ผ่าไว้มาประกบกัน นำไปนึ่งพอสุก พักไว้
3. ผสมแป้งกับน้ำปูนใสให้เข้ากัน
4. นำหัวหอมชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันร้อนจัด ไฟปานกลาง พอเหลืองตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน

Tips : การเตรียมน้ำข้าวแช่
• จุดเทียนอบใส่ในหม้อดิน ปิดฝาให้สนิทอบไว้ 1 คืน แล้วใส่น้ำต้มสุก 1 ถ้วยตวง ทิ้งไว้ให้เย็น ใช้เทียนอบลนดอกกระดังงา แล้วฉีกกลีบดอกกระดังงา 5 ดอกใส่ในหม้อน้ำ
• นำดอกมะลิแรกแย้มล้างน้ำ เด็ดก้านออก ลอยในน้ำ อย่าให้แน่นนัก ปิดฝาทิ้งไว้รุ่งเช้าค่อยๆ ช้อนขึ้น กรองน้ำด้วยผ้าขาวบาง ปิดฝาให้สนิท

ขอขอบคุณ หนังสืออาหารไทยภาคกลาง