อาหารภาคกลาง..ขนมจีนน้ำยา (สากล)

ส่วนผสม
• ปลาช่อน 1 กิโลกรัม
• พริกแห้งเม็ดใหญ่ 15-20 เม็ด
• ตะไคร้หั่น 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียมหั่น 6 ช้อนชา
• ผิวมะกรูดหั่น 2 ช้อนชา
• รากผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
• ข่าหั่น 2 ช้อนชา
• หอมแดงหั่น 4 ช้อนโต๊ะ
• กระชายหั่น 6 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่น 2 ช้อนชา
• พริกไทย 2 ช้อนชา
• ปลาอินทรีเค็ม 60-80 กรัม
• กะปิ 2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. นำปลาช่อนมาขอดเกล็ดแล้วขูดเมือกออกให้หมด ล้างด้วยน้ำเปล่าผสมเกลือป่นจนสะอาดจึงนำไปต้มจนสุก เมื่อเย็นแล้วจึงแกะเอาส่วนเนื้อเลือกก้างออก ส่วนน้ำพักไว้
2. ปิ้งหรืออบปลาอินทรี แกะใช้เฉพาะส่วนเนื้อ
3. พริกแห้ง ผ่าซีกแกะเม็ดออก หั่นหยาบๆ แช่น้ำให้นิ่ม
4. นำส่วนผสม พริกแห้ง เกลือป่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม และกระชาย ต้มในน้ำต้มปลาจนนิ่ม ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ โขลกพริกไทย ผิวมะกรูด รากผักชี ให้ละเอียด ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน พักไว้
5. โขลกปลาต้มให้ละเอียด ใส่เครื่องที่โขลกไว้ นำปลาอินทรีโขลกรวมกันและเข้ากันดี พักไว้

ส่วนผสมน้ำยา
• หัวกะทิ 3 ถ้วยตวง
• หางกะทิ 4 ถ้วยตวง
• น้ำต้มปลา 2 ถ้วยตวง
• น้ำปลาดี ¼ ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. ละลายเครื่องที่โขลกไว้กับหางกะทิน้ำต้มปลา คนจนส่วนผสมเข้ากันดี นำไปตั้งไฟให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใช้ไฟอ่อนเคี่ยวไปเรื่อยๆ พอข้น ใส่หัวกะทิ ต้มให้เดือดยกลง
2. รับประทานกับถั่วงอก มะระ ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว ใบแมงลัก ไข่ต้มสุก ฯลฯ

Tips
• ขนมจีนควรนำมานึ่ง พอร้อนจึงยกลง
• ปลาที่ใช้ทำน้ำยา ควรเลือกปลาที่มีเนื้อมาก เช่น ปลาสำลี ปลาทับทิม

ขอขอบคุณ หนังสืออาหารไทยภาคกลาง